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果菜類的凍藏工藝
果菜類～般都不耐低溫，在溫度0℃能夠貯藏的只有完全成熟的番茄。未成熟的青番茄如果在12～13℃以下溫度貯藏時(shí)，在出庫時(shí)其色澤不良。黃瓜在7℃以下溫度表皮出現(xiàn)水漬狀，進(jìn)而表皮塌陷，組織潰爛；在10℃以上時(shí)則會(huì)發(fā)生種子腮大和表皮變黃。秋季采收的青辣椒用聚乙烯有孔膜包裝的，在0~C~度下可貯2～3個(gè)月。
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水果類的冷藏工藝
鴨梨--原科：選取陰歷自露前后采收的早期梨。入庫前準(zhǔn)備工作；庫房嚴(yán)格消毒，通風(fēng)換氣，然后將庫溫回升至5℃以上。庫溫調(diào)節(jié)；冷藏時(shí)采取逐段降溫法，以免鴨梨入庫后因溫度驟降造成生理失調(diào)，損傷果體。通常分為三段；第一階段，庫溫保持在jO℃約一周，使梨入庫后從常溫狀態(tài)運(yùn)漸適應(yīng)低溫下正常呼吸代謝。第：二階段，將果溫從10℃逐步降至2～4℃，在此溫度約一個(gè)半月至兩個(gè)月。第三融’段，再將庫溫降至±O℃左右，降低梨的呼吸強(qiáng)度，延長貯藏期限。通風(fēng)換氣：入庫初期，鴨梨溫度高，呼吸代謝旺盛，這時(shí)期應(yīng)增加通風(fēng)換氣的次數(shù)，以后隨庫溫降低。逐漸減少通風(fēng)換氣的次數(shù)。一般是一天兩次到一天一次，再到三天一次，逐步減至一周一次。邐風(fēng)時(shí)間可安排在夜問和拂曉前，此時(shí)庫外空氣溫度較低，不易綻庫溫波動(dòng)。濕度：保持在85-v90％。采用逐段降溫法，可防止鴨梨冷藏早期出現(xiàn)黑心病，降低腐爛率。冷藏六個(gè)月后黑心病僅O。2％，肉質(zhì)脆嫩，能保持頗有的風(fēng)味。
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魚及魚制品的凍藏
凍魚脫盤后立即包“冰衣"然后凍藏。脫盤的魚塊包冰衣后，凍藏中可防止魚體冰結(jié)晶升華、脂肪氧化和顏色消退等變化。凍魚包冰衣包是保持凍魚質(zhì)量，延長貯存時(shí)間的措施。只有質(zhì)量好的凍魚經(jīng)過包冰衣后，才能作長期貯藏。凍魚塊和凍魚片在凍藏庫內(nèi)應(yīng)堆垛緊密，垛下有墊木，堆與堆之間相離40厘米，離墻30厘米，每立方米容積可堆放凍魚塊546公斤。不同種類的魚要求不同的貯藏溫度，一般對帶魚、鰣魚等含脂肪多的魚，或墨魚、黃魚和對蝦等色澤容易變化的魚，庫溫應(yīng)在一18～一20℃，或者更低一些。相對濕度以100％為宜。
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魚的燙漂冷卻法
將捕獲的魚直接放進(jìn)88℃的熱水燙漂2秒鐘，隨后進(jìn)行一般冷卻，其保鮮期約10天后，質(zhì)量良好，海水魚和淡水魚都適用。此外，還有用冷海水來冷卻魚類等方法。
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魚的微凍保鮮
這種方法是魚在低溫下快速冷卻，并在近結(jié)晶溫度下保藏。快速而較深度的冷卻在鼓風(fēng)凍結(jié)間用接觸法進(jìn)行。當(dāng)其表面微凍層達(dá)5～7毫米厚為止，此時(shí)微凍層的溫度為一3～一5℃，而魚體深部不會(huì)結(jié)晶，該處溫度只有O～一l℃。微凍魚在箱中保藏時(shí)，不加冰，放在一2～一3℃冷藏庫中，在保藏中，魚體溫度漸趨一致，銷售時(shí)平均溫度約為一1．5～一2℃。實(shí)驗(yàn)證明，微凍保鮮的魚質(zhì)量良好。由于溫度略降低于細(xì)胞汁液的凍結(jié)點(diǎn)，魚的保藏期可延長1。5～2倍，一般是20～27天左右。由此可見，魚在近結(jié)晶點(diǎn)溫度下保鮮，是一種有發(fā)展前途的冷卻方法。
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凍禽在凍藏庫中的堆放形式
凍禽在凍藏庫中的堆放形式分為有包裝和無包裝兩種：有包裝禽一般是]OO箱為一堆，堆的底層用枕木墊起，堆與堆、墻、墻排管、頂排管應(yīng)留有規(guī)定距離。無包裝的凍禽體凍結(jié)完畢后，應(yīng)將其堆碼成垛。堆碼時(shí)盡量堆密，堆大垛，凍禽裝載量大約為350公斤／立方米，并在垛外澆上一層冰衣，以降低干耗，延長貯藏期限。在凍藏過程中，通常是半個(gè)月左右澆冰衣一次。
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禽的凍結(jié)與冷藏
禽的凍結(jié)一般都是在空氣介質(zhì)中進(jìn)行的，采用擱架排管或強(qiáng)烈吹風(fēng)等方式凍結(jié)。凍全禽時(shí)，如果是塑料袋包裝的，可放在尼龍網(wǎng)的小車或吊籃上進(jìn)行吹風(fēng)凍結(jié)。無包裝的禽體多采用放在金屬盤內(nèi)凍結(jié)法，脫盤后再穿冰衣凍藏。分割禽也采用金屬盤凍結(jié)，凍結(jié)后再脫盤包裝。冷凍庫設(shè)有擱架式凍結(jié)間的，則將金屬盤直接放到管架上，盤與盤之間留出一定距離。向凍結(jié)室裝貨時(shí)，應(yīng)整批入庫，否則會(huì)引起凍結(jié)間溫度發(fā)生波動(dòng)，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
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凍藏條件與方法
凍藏方法 長期貯藏的凍肉應(yīng)堆成方形堆，下面用不通風(fēng)的木板墊起，離地30厘米，堆高2．5～3米。堆的體積和密度越大越好，凍庫內(nèi)貨物越多越好。肉堆與周圍庫壁、天花板之間保持距離30～40厘米，距冷管40～50厘米。堆與堆間距離15厘米。凍藏庫的中間應(yīng)留出2米寬的小車通道，便于搬運(yùn)。為減少凍肉干耗，肉堆四周用不透水的布遮蓋，定期用預(yù)冷至1～3℃的潔凈食用水噴灑在遮布上，冰層厚度以2～3毫米為宜。室內(nèi)搞好衛(wèi)生，消滅鼠害，盡量減少人員出入和開啟電燈，以減少外來熱量和微生物污染。庫內(nèi)有不良?xì)馕稌r(shí)，可用臭氧來消除，每立方米用2～6毫克。凍肉凍藏期間，每月應(yīng)檢查質(zhì)量一次。
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肉類在凍藏過程中的變化
化學(xué)變化肉類凍藏中的化學(xué)變化取決于凍藏溫度，溫度越低，各種化學(xué)變化及酶解過程隨之削弱，平均每降低10℃，變化強(qiáng)度減弱l／2～1／3。1．脂肪變化。在低溫下，雖然氧的活化能力大大削弱，但仍然存在。因而脂肪依然受到氧化，特別是含不飽和脂肪酸較多的脂肪。在各種肉類中，家畜的脂肪最穩(wěn)定，禽類次之，
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冷庫管理上技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的計(jì)算法1
冷藏庫管理的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)項(xiàng)目很多，因庫的類型和貯存商品種類而異，主要有如下幾項(xiàng)：一、冷庫容量利用率冷庫容量利用率=本期貯存量累計(jì)(日/噸)/(冷庫標(biāo)準(zhǔn)容量×本期天數(shù))×100％說明：1.冷庫標(biāo)準(zhǔn)容量(噸)=庫內(nèi)有效面積×庫內(nèi)有效高度xO.35(每立方米有效庫容為350公斤
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制冷技術(shù)在我國的發(fā)展3
十九世紀(jì)西方在工業(yè)革命的推動(dòng)下，人工造冰、機(jī)械制冷工業(yè)陸續(xù)發(fā)展起來。舊中國雖已從西方引進(jìn)一些制冷機(jī)械，由于當(dāng)時(shí)統(tǒng)治者腐敗無能，制冷技術(shù)進(jìn)展緩慢。解放后，黨和政府十分重視制冷工業(yè)，隨著工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和對外貿(mào)易的發(fā)展，冷藏庫星羅棋布，遍及全國各大中城市及沿?？诎?/p>
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